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based
cuisine
So dynamisch wie die Natur ist auch die Küche des Vier-Hauben-Kochs und „Jeunes Restaurateurs“-Mitglieds (JRE) Klemens Schraml.
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supersusi.com
schon im zarten alter von
von acht Jahren sprang Klemens Schraml im Wirtshaus seiner Eltern auf den Tisch und verkündete: „Damit ihr es wisst, irgendwann werde ich Chef sein.“ Der Rest ist Geschichte, denn heute ist Klemens renommierter Vier-Hauben-Koch im eigenen Lokal: im „RAU“. „Rau deshalb, weil die Menschen hier bei uns im Pechgraben einfach ein bisschen krampert (RAU) sind“, erklärt er. Das elterliche Gasthaus hat er kurzerhand zu einem schicken Loft umgestaltet. In diesem befinden sich einige große, runde Tische, die mit einer besonderen Funktion ausgestattet sind: Jeder Sitzplatz hat seine eigene Bestecklade, in der neben Messer, Gabel und Löffel auch das JRE-Magazin liegt. Als Zeichen der Zugehörigkeit zur europäischen Vereinigung junger Restaurantbesitzer:innen und Köch:innen der gehobenen Gastronomie, der auch Schraml angehört.
Ein Naturerlebnis
Er spricht gerne über die Natur. „Ich bin praktisch im Wald aufgewachsen“, erzählt er schmunzelnd. „Dort hatten wir Kinder so viel zu tun, wir mussten Wegerl bauen, Baumhäuser errichten, Gräben ausheben oder Wasserläufe umleiten. Und ich habe gelernt, wie alles schmeckt und riecht. Die Natur lässt uns immer wieder spüren, dass wir nur Gäste in einem ökologischen System sind“. Es ist daher nicht überraschend, dass das RAU in Großraming in Oberösterreich ein kulinarisches Gesamtkonzept ist, ein echtes Naturerlebnis.
Klemens Schraml hat auch die erste Teekellerei weltweit gegründet. Im Juni 2024 werden die ersten Pflanzen gesetzt. Dass es funktionieren wird, davon kann man ausgehen, denn wenn der Haubenkoch und Naturexperte sich etwas in den Kopf setzt, dann klappt das auch.
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Mathias Heschl
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Volker Debus
Schwarze Ribisel
Schwarze-Ribisel-Schaum
180 g Schwarze-Ribisel-Püree, 20 g Staubzucker, 220 g Obers (32 % Fett), 100 ml Milch, 50 g Crème fraîche. Alle Zutaten mit einem Stabmixer emulgieren und in eine ISI-Flasche füllen. Begasen und bis zur gewünschten Konsistenz schütteln.
Gerösteter Schafkäse
100 g Feta zerbröseln und etwa 1 Stunde im Ofen bei 50°C trocknen. Anschließend noch etwas mehr zerbröseln und bei Oberhitze unter ständigem Wenden etwas rösten.
Küpferner Schafkäse
2 Rollen Schafkäse aus Küpfern, 1 Glas Caviaroli-Olivenöl-Kaviar, frische Malvenblüten. Die Schafkäserolle ist typisch für die Kalkalpen und wird traditionell zur Jause gereicht. Klemens Schraml verwendet diesen erfrischenden, leichten Käse in Scheiben geschnitten als Basis unter dem Ribisel-Schaum, welchen man mit etwas Ribisel- oder Zitrusmarmelade nachsüßen kann.
Malve mit Olivenöl
Die Mauritanische Malve ist eine essbare Farbblüte, mit der man Ostereier grün färben kann. Klemens Schraml nutzt diese als Träger für den Olivenöl-Kaviar.
Serving
Eine Scheibe Küpferner Schafkäse am Boden der Schüssel platzieren und wahlweise mit etwas Marmelade bestreichen. Den Schaum in Kugelform daraufspritzen und mit dem gerösteten Schafkäse bestreuen. Die Malve in der Mitte platzieren und den Olivenöl-Kaviar darin anrichten.