gutes essen
gutes gewissen
Der Umweltgedanke erreicht unsere Gaumen: Auch im Gourmetbereich möchte man mit gutem Gewissen genießen. Wie das gehen kann, zeigen Relais & Châteaux und Slow Food.
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Stéphanie Tétu
In den Relais & Châteaux-Häusern, etwa im Zornitza Estate in Bulgarien, genießt man fermentierte
Eigenprodukte – darunter Käse oder Wein.
Eigenprodukte – darunter Käse oder Wein.
die sonne blinzelt
durch die Blätter ringsum. Es riecht nach frischer Erde, reifen Trauben, nach Herbst. Der Weg führt durch endlos erscheinende Rebzeilen, über locker-duftige Erde, auf der Blumenwiesen blühen. Ein untypischer Anblick für einen Weinberg? Nicht so beim biodynamischen Anbau: Dieser garantiert umweltfreundliche Naturweine. Eine von vielen Methoden des klimafreundlichen Anbaus, die es zu fördern gilt, wie die Kampagne „Food for Change“ unter anderem aufzeigt.
Food for Change
Der Klimawandel ist allgegenwärtiges Thema – auch in der Gastronomiebranche. So steht man im Zuge des UNESCO-SDG-Ziels „Kein Hunger“, nicht nur für eine nachhaltige Landwirtschaft ein, sondern auch für gesunde Ernährung, lokale Landwirtschaft oder die Vielfalt von Kulturpflanzen sowie Nutztieren.¹ Um das gastronomische Erbe zeigt sich das Europäische Parlament bemüht, das unter anderem betont, dass regionale Kochkunst die Qualität und Vielfalt der Lebensmittel und somit die Gesundheit der Bevölkerung fördert.² Dass man im Angesicht all dessen aktiv tätig werden muss, hat man bereits 2014 bei Relais & Châteaux erkannt. Gemeinsam mit Slow Food setzt die Vereinigung seit 2016 als Mitglied der „Food for Change“-Kampagne einen jährlichen Fokus auf das Thema kulinarisches Erbe und Klimawandel. 2023 beschäftigte man sich mit fermentierten Produkten: Mehr als 800 Küchenchefs in 65 Ländern sind Teil dieser Kampagne und halten sich an die vorgegebenen Slow-Food-Leitlinien für Käse und Wein. Sie stehen dafür ein, dass Speisen nicht nur unserem Gaumen, sondern auch unserem Gewissen ein gutes Gefühl geben. Erreicht wird dies über die regenerative Landwirtschaft, die vom Tierwohl über die Bodennutzung und den Erhalt der Biodiversität bis hin zu lokaler Tradition (darunter Konservierungsmethoden) reicht.
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Jonathan Quenet
Im Fokus von Relais & Châteaux sowie Slow Food stehen gute, saubere und faire Lebensmittel und der Schutz der Biodiversität.
Die Welt des Fermentierten
Zur Bewahrung des Slow-Käse wird nach genauen biologischen Richtlinien gefertigt, also: handwerklich sowie mit Rohmilch von lokalen, traditionellen Rassen. Unter den Slow-Food-Küchenchefs ist Cédric Béchade, der im Relais & Châteaux L’Auberge Basque mit einem lokalen Schäfer zusammenarbeitet, um das Erbe der traditionellen Almkäseherstellung aus Manech-Schafsmilch zu erhalten. Darüber hinaus spielt bei der Fermentation natürlich auch die Reduktion von Lieferwegen und Abfall eine große Rolle: Im US-amerikanischen Relais & Châteaux Tributary Hotel werden daher die Produkte der nahegelegenen regenerativen Restaurant-Farm bewusst fermentiert und konserviert, da so der Lebensmittelverbrauch immens reduziert wird und Lokales ganzjährig genossen werden kann.
Auch eines der beliebtesten fermentierten Produkte weltweit, der Wein, beschäftigt die Vereinigung. Im Relais & Châteaux taubenkobel im Burgenland etwa schenkt man den Gästen biodynamischen Naturwein aus lokalem Familienanbau in die Gläser. Die Biodynamie gewährleistet, dass sowohl Bodenkultur als auch lokale Tradition bewahrt werden: Die Vorgaben umfassen Biodiversität in den Weingärten, die Verwendung biodynamischer Spritzmittel, behutsame Pflanzenpflege und Kompostwirtschaft sowie sorgsame Handarbeit. Slow Food setzt zudem voraus, dass das Weingut mindestens 70 Prozent der Trauben aus dem eigenen Anbau beziehen muss.
Auch eines der beliebtesten fermentierten Produkte weltweit, der Wein, beschäftigt die Vereinigung. Im Relais & Châteaux taubenkobel im Burgenland etwa schenkt man den Gästen biodynamischen Naturwein aus lokalem Familienanbau in die Gläser. Die Biodynamie gewährleistet, dass sowohl Bodenkultur als auch lokale Tradition bewahrt werden: Die Vorgaben umfassen Biodiversität in den Weingärten, die Verwendung biodynamischer Spritzmittel, behutsame Pflanzenpflege und Kompostwirtschaft sowie sorgsame Handarbeit. Slow Food setzt zudem voraus, dass das Weingut mindestens 70 Prozent der Trauben aus dem eigenen Anbau beziehen muss.
Essenskultur von morgen
Um die Kultur, Vielfalt und Umweltfreundlichkeit unserer Nahrung zu gewährleisten, muss einiges getan werden. Auf mehreren Ebenen. Dass Vereinigungen wie Relais & Châteaux sich dieser Thematik aktiv annehmen und mit Organisationen wie Slow Food zusammenarbeiten, ist „nur“ einer von vielen nötigen Schritten – setzt der Nachhaltigkeit jedoch ein wichtiges Zeichen.
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Felix Ledru
Nachhaltig haltbar
Fermentieren ist eine nachhaltige Methode zur Haltbarmachung von Produkten, zur Vermeidung von Lieferwegen und zur Resteverwertung. Dabei lösen Pilz- und Bakterienkulturen, ob natürlich enthalten oder zugesetzt, eine Gärung aus, senken den ph-Wert, machen das Essen sauer und somit haltbar, vitaminreicher und leichter verdaulich. Neben Bier, Wein und Milchprodukten werden auch Brot und
Gemüse fermentiert.3
Gemüse fermentiert.3
Quellenangaben
1 _ BMZ: Agenda 2030 | 17 Ziele für nachhaltige Entwicklung. SDG 2: Kein Hunger, www.bmz.de/de/agenda-2030/sdg-2
2 _ Europäisches Parlament: BERICHT über das europäische gastronomische Erbe: Kulturelle und bildungsspezifische Aspekte, www.europarl.europa.eu/doceo/document/A-7-2014-0127_DE.html#_section3
3 _ VKO: Das gewisse Etwas mit Nachhaltigkeitsfaktor: Fermentierung, www.vko.at/news/das-gewisse-etwas-mit-nachhaltigkeitsfaktor-fermentierung/