dieser
fisch darf
auf den
tisch
Wer sich gesund ernähren möchte, greift oft zu Fisch. Er ist reich an hochwertigem Eiweiß und wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Doch die weltweiten Fischbestände schrumpfen. Damit sie sich erholen können, sollten Verbraucher:innen möglichst zu heimischem Fisch aus nachhaltigem Fang greifen.
Kabeljau aus dem Nordatlantik,
Doraden aus dem Mittelmeer, Thunfisch aus dem Indischen Ozean – in Österreichs Fischtheken liegen Fische und Meeresfrüchte aus nahezu allen Meeren der Welt. Schließlich ist frischer Fisch nicht nur köstlich, sondern auch sehr gesund. Doch Überfischung, das Problem von Beifängen und zerstörerische Fangmethoden wie Grundschleppnetze machen den Konsum von Fisch zur Gewissensfrage. Und: Beinahe fünfzig Prozent des Plastiks im Meer sind verlorene Fischernetze.
Fotocredit:
Kirchgasser Photography, Schloss Fuschl Betriebe GmbH/ Arabella Jagdhof
Tipp: Der 3-Hauben-Koch Johannes Fuchs verwöhnt seine Gäste mit Spezialitäten der österreichischen Küche derzeit im Gourmet-Restaurant „Fuxbau“ sowie im Wirtshaus „Cervus“, beide im Arabella Jagdhof Resort am Fuschlsee im Salzburger Land.
www.arabella-jagdhof.at
Flüsse ohne Fische
Auch bei den Süßwasserfischen ist nicht mehr alles in Ordnung. Früher tummelten sich in jedem kleinen Bach Fische und Krebse. Heute sieht man kaum noch Fische, und schon gar keine Krebse oder Koppen. Sehr viele Süßwasserfische sind in ihrer Vielfalt gefährdet und stehen auf der roten Liste der bedrohten Fischarten.
Nachhaltigkeit ist das Gebot der Stunde
In Österreich liegt der Pro-Kopf-Verbrauch an Fisch bei 7,7 Kilo, davon sind nur sechs Prozent der verspeisten Fische aus heimischen Gewässern. Die Aufgabe ist es, wertvollsten Fisch zu züchten und dabei die Natur bestmöglich zu schonen.
Salzkammergutseen – ein Fischparadies
In den Salzkammergutseen ist es besser um die Fische bestellt als anderswo. Seit Jahrzehnten kümmern sich Berufsfischer um die nachhaltige Bewirtschaftung der Seen. Die Qualität der Wildfangfische macht sie zu einer begehrten Delikatesse. Reinanken, Saiblinge, Forellen & Co. gedeihen hier besonders gut und gelten als kulinarische Spezialität der Region, wie der „Fuschlsee Saibling“ von Executive Chef Johannes Fuchs vom Hotel Schloss Fuschl und dem Arabella Jagdhof Resort am Fuschlsee. Die fangfrischen Fische stammen natürlich vom Landesfischermeister Gerhard Langmaier aus der Schloss Fuschl Fischerei.
Fotocredit:
Kirchgasser Photography, Schloss Fuschl Food
Gebeizter Fuschlsee Saibling
Zutaten für 4 Personen
Gebeizter Saibling
100 g Sternanis
15 g Kümmel
10 g Thymian
10 g Lorbeer
10 g Fenchelsamen
10 g weiße Pfefferkörner
60 g brauner Zucker
100 g Meersalz
1 kg Saiblingsfilets
20 ml Olivenöl
10 g Saiblingskaviar
15 g Kümmel
10 g Thymian
10 g Lorbeer
10 g Fenchelsamen
10 g weiße Pfefferkörner
60 g brauner Zucker
100 g Meersalz
1 kg Saiblingsfilets
20 ml Olivenöl
10 g Saiblingskaviar
Zubereitung
Alle Zutaten für die Beize im Mixer grob zerkleinern, Saiblingsfilet mit der Beizmischung bestreichen, mit Folie abdecken und für 36 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Filets aus der Beize nehmen, von der Haut abziehen und die Tranchen rund in Form bringen.
Olivenöl-Dill–Emulsion
250 ml Tomatenklarsaft (Saft von Tomaten)
2 Zweige Basilikum
100 ml Olivenöl
50g Dille
Salz, Pfeffer, Zucker
2 Zweige Basilikum
100 ml Olivenöl
50g Dille
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Den Tomatenklarsaft in einem kleinen Topf aufkochen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, das Basilikum ca. 15 Minuten im Fond ziehen lassen. Fond und Dille miteinander vermischen, danach das Olivenöl langsam mit einem Stabmixer hineinmontieren.
Garnitur: Saiblingskaviar-Radieschen-Kräuter
15 g Radieschen Olivenöl
2 unbehandelte Zitronen
1 Limette
Saiblingskaviar
Daikonkresse & Kräuter
2 unbehandelte Zitronen
1 Limette
Saiblingskaviar
Daikonkresse & Kräuter